A macaron egy habkönnyű, gyönyörű sütemény, ami az egész világot meghódította finom ízeivel. A dekoratív megjelenés mellé sajnos egy extra hisztis tészta is tartozik, ami még a párára is háklis, nem csak a bánásmódra. A szív alakú macaron, nem sokkal nehezebb, mint a hagyományos kerek készítése. A macaron recept videóban lépésről lépésre mutatom nektek a készítését.
Tudnod kell, hogy 20-ból 19 ember elrontja az első pár macaron készítést. Minden alkalommal lehet tanulni a hibából, hogy legközelebb már az ne okozzon gondot. Nem szabad feladni, mert ha belejössz, onnantól már nem lesz akadály előtted.
Francia, Olasz és svájci macaron módszer
A francia macaron módszer tűnhet a legegyszerűbbnek, mert nem kell szirupot főzni. Elég keményre verni a tojásfehérje habot és összekeverni a porcukros mandulaliszttel, de mivel a habot nem hőkezeljük, sokkal könnyebb elrontani a keverést, mint az olasz vagy sváci módszernél.
Az olasz macaron módszernek tagadhatatlanul nagyon sok előnye van. Szerintem nagy üzemi körülményekhez csakis ezt érdemes választani, mert sokkal könnyebb egymás után készíteni és ezzel a módszerrel lesz a legfényesebb és élénkebb színű a macaron. Az olasz módszerhez vízes cukorszirupot kell adott hőpontig forralni és utána lassan csorgatni az éppen felverésben lévő tojáshabhoz. Emiatt a kezdőknek ez se könnyű pálya. Nem megoldhatatlan, de sima robotgéppel nem ajánlom a készítését.
A svájci módszer előnye, hogy szerintem ezzel lesz a legfinomabb a macaron. Marcipánosabb az íze, mint az olasz módszerrel készültnek és az állaga is kicsit krémesebb. A készítése abban tér el a többitől, hogy itt a tojásfehérjét a kristálycukorral együtt gőz felett összemelegítjük, így egy nagyon strapabíró, jól kezelhető habot kapunk. Kevesebb az esély az elhibázásra. A receptet a csodálatos macaron guru, Pierre Hermé kísérletei nyomán készítettem.
A szív alakú macaron forma
Szabad kézzel is bátran lehet szíveket rajzolni, de a párosításnál adódhatnak problémák a kisebb-nagyobb süteményekből. Ezért szerkesztettem szíves sablont, amit két A/4-es lapra kinyomtatok és a sütőlap alá téve segíti a precízebb kinyomásokat. A szíves sablonomat te is letöltheted és kinyomtathatod magadnak, ide kattintva.
A feliratkozás utáni köszönő oldalról tudod letölteni egyszerűen.
A feliratkozás utáni köszönő oldalról tudod letölteni egyszerűen.
A macaron alapanyagai
A mandulaliszt egy kényes pont. Elég nehezen és drágán beszerezhető a finomra őrölt jó minőségű blansírozott mandulaliszt. Én vettem már 2700 Ft-os és 7000 Ft-os kg-os áron is. Ha tudsz egy jó beszerzési lehetőséget örülök, ha megosztod velem.
Egész mandulából lehet otthon is finomra őrölni, de én nem szeretem ezt macaronhoz használni. A legóvatosabb pulzáló örlés mellett is csapódik ki a mandulából olaj és az elnehezíti a tésztát és sokkal könnyebb elrontani ezután a sütit. Ipari körülmények között másképpen dolgozzák fel és egészen póder finomságú, nagyon klassz mandulalisztet lehet vásárolni.
Macaront lehet készíteni egyébként zsírtalanított mandulaliszttel, mogyoró, dió vagy más maglisztekkel is. Még tökmag és napraforgómagból is. Sőt daráltmákból, kókuszból is. Na de most kapaszkodj meg, mert daráltkekszből és finomlisztből is, bár utóbbi szerintem egyáltalán nem finom. Mivel ezeknek az alapanyagoknak más a zsírtartalma és az állaga, mint a mandulának, teljesen más aránnyal kell bekeverni. Ez a konkrét recept, csak normális mandulaliszttel fog működni. Ne próbáld meg mással elkészíteni, mert majdnem biztosan rossz lesz.
Egész mandulából lehet otthon is finomra őrölni, de én nem szeretem ezt macaronhoz használni. A legóvatosabb pulzáló örlés mellett is csapódik ki a mandulából olaj és az elnehezíti a tésztát és sokkal könnyebb elrontani ezután a sütit. Ipari körülmények között másképpen dolgozzák fel és egészen póder finomságú, nagyon klassz mandulalisztet lehet vásárolni.
Macaront lehet készíteni egyébként zsírtalanított mandulaliszttel, mogyoró, dió vagy más maglisztekkel is. Még tökmag és napraforgómagból is. Sőt daráltmákból, kókuszból is. Na de most kapaszkodj meg, mert daráltkekszből és finomlisztből is, bár utóbbi szerintem egyáltalán nem finom. Mivel ezeknek az alapanyagoknak más a zsírtartalma és az állaga, mint a mandulának, teljesen más aránnyal kell bekeverni. Ez a konkrét recept, csak normális mandulaliszttel fog működni. Ne próbáld meg mással elkészíteni, mert majdnem biztosan rossz lesz.
A tojásfehérjét mindig precízen ki kell mérni. Ha beleteszel egy kicsivel többet, akkor könnyen lehet, hogy a macaron sütés után levegős lesz. A pihentetés a svájci módszernél nem szükséges. Az is mindegy, hogy hideg vagy meleg, mert úgyis hőkezeljük.
Színezni a habcsóknál is mutatott Wilton gélt szeretem használni. Lehet port is vagy más gélfestéket is venni hozzá, de a vízes, folyékony színezék ehhez nem jó, tönkretenné a habot.
A házi vaníliakivonatom videósreceptjét megtaláljátok ide kattintva, nagyon jó minőségű, és intenzív ízűt lehet készíteni bolti ár töredékéből.
A málnalekvárból mindig teszek el hígabb állagut a süteményekhez. Ha a tied szilárdabb, akkor mikroban melegítsd meg ilyen lágyabbra.
A macaron előkészítése
Más sütéseknél is fontos az előkészítés, de itt ezt a részt húzd alá kétszer és tényleg úgy állj neki, hogy tényleg minden ki készítesz. Feleslegesen áll a tészta, amíg habzsákot, csövet, sütőpapírt keresgélsz vagy éppen arra vársz, hogy felmelegedjen a sütő. A pára egy kényes pontja az összes tojásfehérjés, habor süteménynek, így lehetőleg a macaron sütés napján ne párásítsd be a konyhádat leves vagy tésztafőzéssel. A sütőben a macaron előtt ne készíts kelt tésztát vagy más gőzös – párás ételt.
A macaron sütése
Sokan jól vesznek minden akadályt, de ezen a ponton sajnos elrontják. A légkeveréses üzemmód sok sütőben túl erős, ezért mindenképpen azt javaslom, hogy anélkül készítsd. Ha nem lehet kikapcsolni, akkor 20 fokot ki kell vonnod a megadott hőfokokból. Vagyis 100 fokon szárítod, 120 fokon sütöd.
A sütés alatt izgulva lehet várni, hogy megreped-e a teteje és lesz-e szoknyája. A szoknya kialakításának a kulcsa az, hogy sütés előtt hagyjuk megszáradni, bőrösödni a tetejét. Sokan ezt kivárják a formázás után a konyha levegőjén. Én jobban szeretek haladni ezért a sütőben szárítom 3 perc alatt és utána rögtön készre sütöm. A sütés végén óvatosan érintsd meg a macaron tetejét, ha mozog, akkor tovább kell sütni, amíg nem lesz teljesen szilárd.
A sütés alatt izgulva lehet várni, hogy megreped-e a teteje és lesz-e szoknyája. A szoknya kialakításának a kulcsa az, hogy sütés előtt hagyjuk megszáradni, bőrösödni a tetejét. Sokan ezt kivárják a formázás után a konyha levegőjén. Én jobban szeretek haladni ezért a sütőben szárítom 3 perc alatt és utána rögtön készre sütöm. A sütés végén óvatosan érintsd meg a macaron tetejét, ha mozog, akkor tovább kell sütni, amíg nem lesz teljesen szilárd.
Macaron hibák és megoldások
Még a felsorolás előtt szeretnélek megnyugtatni, hogy ezek általában külsőségbeli hibák, nem kell kidobni őket. Csak ne macaronnak nevezd, hanem manduláspuszedlinek.
Repedezett lesz a macaron teteje – ez akkor fordulhat elő, ha nem tartottad be a szárítási időt, hőfokot a sütés előtt vagy véletlenül becsuktad közben a sütő ajtaját. Okozhatja még a párás levegő és az alulkevert tészta is.
Nem lesz szoknyája a macaronnak – ez akkor fordul elő, ha nem szárítod meg a sütés előtt vagy nem tartod be az időket és a hőfokokat.
Nem jön fel a macaron a tepsiről – meg kell várni, hogy kihűljön és csak utána felszedni a sütőlapról. Ha sütőpapírt használsz mindenképpen szilikonosat vegyél. A Lidlben kapható szerintem nagyon szuper. Még akkor is előfordulhat ez a hiba, ha nem sütötted meg. Ezt ellenőrizni kell a sütés vége előtt, hogy mozog-e. Minden sütőben ki kell tapasztalni a pontos sütési időt. Nekem 3 sütőm van és mindegyik máshogy süt egy kicsit.
Nyúlós és folyós lesz a közepe – ez vagy alulsütést jelent, vagy túl sok színezéket tettél a macaronhoz. Az intezív színt ellensúlyozni kell a szárazanyagban is.
Mit tegyek, ha nem sikerült a macaron?
Nyugodtan meg lehet enni mandulás puszedliként. Igazán nem egy nagy ügy. Azért adtam 10 dkg mandulaliszttel a receptet, hogy ne menjen sok kárba.
Egyébként a macaronon újrahasznosíthatóak. Hagyd megszáradni a macaronhéjakat kopogósra és daráld le lisztfinomságúra, így mandulalisztként használhatod egy következő adaghoz. A mennyiséget úgy mérd ki belőle, hogy ez a mandulaliszt+porcukor egyben, tojásfehérje+kristálycukor kell hozzá. Édesebb, mint hagyományos macaron, ezért a tölteléke legyen étcsokisabb vagy savanykásabb gyümölcsös.
Szív alakú málnás macaron
A szív alakú macaronoknak nem lehet ellenállni. Belül finom mascarpone krémes, málnás töltelék teszi teljessé az élményt.
Hozzávalók
A macaronhoz:
- 10 dkg porcukor
- 10 dkg mandulaliszt
- 10 dkg tojásfehérje
- 10 dkg kristálycukor
- 2 gramm gél ételfesték (bordó)
A krémsajtos, málnás töltelékhez:
- 8 dkg mascarpone
- 1 teáskanál vaníliakivonat (recept az oldalon)
- 2 dkg vaj
- 4 dkg porcukor
- 2 evőkanál málnalekvár
Elkészítés
- A sütőt előmelegítjük 120 fokra légkeverés nélkül, alsó-felő mód és két nagy méretű, lapos tepsire jó minőségű sütőpapírt vagy szilikonlapot terítünk. Az egyik alá beigazítjuk a mintákat. A habzsákot kivágjuk és egy 8 mm átmérű véget illesztünk, tegyük egy magas pohárba és hajtsuk vissza rá a szárát.
- A mandulalisztet és a porcukrot egy kávédarálóval, pulzálva, több adagban összedarájuk, hogy szép sima legyen a macaronunk felülete. Nagyon fontos, hogy nem szabad folyamatosan járatni a gépet, mert kicsapódik a mandula olaj tartalma és nem lesz jó a macaron. Szitáljuk át egy nagy keverőtálba. A fennmaradó minimális durva szemcsékre nem lesz szükség, ne passzírozd át a szitán, ennyi bele van kalkulálva a receptbe.
- Egy kisebb lábosban kevés vízet melegítünk a gőzfürdőhöz. A tojásfehérjéket egy keverőtálba mérjük és hozzászórjuk a kristálycukrot. Folyamatos keverés melltt gőz felett a cukor oldódásáig vagy 50 fokig hevítjük, így egy stabilabb habunk lesz, amivel biztosabban tudjuk majd kikeverni a jó macaron állagot. Robotgéppel alacsony fokozaton kezdjük el habbá verni, majd, ha már fehér váltsunk erősebb tempóra.
- Ha már keménynek tűnik adjuk hozzá a színt is. Úgy kalkuláljunk a festékmennyiséggel, hogy 3-4 árnyalatot halványulni fog a színe, egy kicsit intenzívebbre keverjük be annál, mint amilyet szeretnénk majd. Így habosítsuk tovább egészen addig, amíg a habcsúcsa nem hajlik vissza. Kb. a felét keverjük a porcukros mandulához, hogy egy tömörebb masszát kapjunk. Majd a másik felét már óvatosabban keverjük bele. Mindig körbe-körbe haladjunk a tál aljáról is felszedve a masszát.
- A macaronage keverési technika, a leglényegesebb pont, aminél nem lehet össze-vissza keverni és nagyon észnél kell lenni, hogy ne keverjük túl. Időnként nézzük meg, hogyan folyik le a spatuláról. Ha nehézkesen, nem akar megindulni, akkor tovább kell még keverni. Ha lassú mozdulatokkal le tudunk írni egy 8-as számot, anélkül, hogy megszakadna a massza, akkor készen van. Itt kell megállni. Szedjük a felét az előkészített a habzsákba. A maradékot fedjük le egy fóliával.
- Egy habkártya segítségével nyomjuk a habzsák végébe, hogy ne legyen levegős. Tekerjük meg a végét és jöhet is a macaronok formázása. Teljesen függőlegesen tartsuk, hogy vastag és egyenletes szíveket nyomjunk. A vékony végénél visszafele rántsuk meg kicsit a habzsákot, hogy szép legyen az alja. Egy fogpiszkáló segítségével egy kicsit megigazítjuk a formáját, ahol kell. 2-3 alkalommal ejtsük a tepsit az asztalra, hogy a levegőbuborékok a felszínre jöjjenek. Az esetleges buborékokat lyukasszuk ki, hogy szép legyen a felszíne.
- Tegyük az előmelegített sütőbe, nyitott ajtóval 3 percre, hogy megszáradjon a teteje. Majd csukjuk be, vegyük feljebb a hőfokot 140 fokra (légkeverés nélkül, alsó-felső mód) és süssük készre 13-14 perc alatt. Ha letelt az idő óvatosan érintsük meg. Ha mozog a teteje, akkor kell még neki 1-2 perc. Ha meg se moccan, készen van.
- Közben a második tepsit is elkészíthetjük. A maradék masszát szedjük a habzsákba és ugyanúgy formázzuk meg a szíveket. Ne hagyjuk el a csapkodást és a buborékok kilyukasztását sem. Ugyanúgy először szárítani kell alacsonyabb hőfokon majd az erősebbre állítva készresütni.
- Várjuk meg, hogy teljesen kihűljön, mert így szépen feljön a lapról. Szép egyenletes lett mindenhol. Párosával tegyük egy dobozba. Jól zárodó dobozban, páramentes, száraz helyen 3-4 hétig is lehet tárolni.
- A töltelékhez a krémsajtot hagyjuk szobahőmrésékletűre melegedni, hogy a puha vajjal simára tudjuk keverni. A krémsajthoz adjuk a vaníliát, a puha vajat és a porcukrot. Robotgéppel keverjük 4-5 percig, amíg halványabb lesz és habos.
- A habzsákba egy fél centi átmérőjű csövet illesztünk és beleszedjük a kész krémet. Tegyünk ki magunk elé egy sort a párokból. A krémből nyomjunk egy keretet körbe. A közepébe jöhet a lekvár. Óvatosan nyomjuk össze és készen is van. Így megtöltve kell neki pár óra, hogy átvegye a zamatokat és tökéletes legyen. Hűtőben 2-3 napig tárolhatjuk.
Még több süti recept videók, ide kattintva.
Csirkemell videós receptek, ide kattintva.
Egyszerű receptek videóval, ide kattintva.
Gyors receptek videóval, ide kattintva.
Kövessétek aFacebook oldalamat is, ahol sok recept ötletet osztok meg!
Kövessétek az Instagram oldalamatis, ahol sok képet osztok meg a minden napjainkról.
Népszerű receptek az Annuskám Youtube csatornámon!
1 Hozzászólás
Pingback: Kekszmacaron készítés francia módszerrel | Annuskám receptek videóval