A szív alakú macaronoknak nem lehet ellenállni. Belül finom mascarpone krémes, málnás töltelék teszi teljessé az élményt.
Hozzávalók
A macaronhoz:
10dkgporcukor
10dkgmandulaliszt
10dkgtojásfehérje
10dkgkristálycukor
2grammgél ételfesték(bordó)
A krémsajtos, málnás töltelékhez:
8dkgmascarpone
1teáskanálvaníliakivonat(recept az oldalon)
2dkgteavaj
4dkg porcukor
2evőkanálmálnalekvár
Elkészítés
A sütőt előmelegítjük 120 fokra légkeverés nélkül, alsó-felő mód és két nagy méretű, lapos tepsire jó minőségű sütőpapírt vagy szilikonlapot terítünk. Az egyik alá beigazítjuk a mintákat. A habzsákot kivágjuk és egy 8 mm átmérű véget illesztünk, tegyük egy magas pohárba és hajtsuk vissza rá a szárát.
A mandulalisztet és a porcukrot egy kávédarálóval, pulzálva, több adagban összedarájuk, hogy szép sima legyen a macaronunk felülete. Nagyon fontos, hogy nem szabad folyamatosan járatni a gépet, mert kicsapódik a mandula olaj tartalma és nem lesz jó a macaron. Szitáljuk át egy nagy keverőtálba. A fennmaradó minimális durva szemcsékre nem lesz szükség, ne passzírozd át a szitán, ennyi bele van kalkulálva a receptbe.
Egy kisebb lábosban kevés vízet melegítünk a gőzfürdőhöz. A tojásfehérjéket egy keverőtálba mérjük és hozzászórjuk a kristálycukrot. Folyamatos keverés melltt gőz felett a cukor oldódásáig vagy 50 fokig hevítjük, így egy stabilabb habunk lesz, amivel biztosabban tudjuk majd kikeverni a jó macaron állagot. Robotgéppel alacsony fokozaton kezdjük el habbá verni, majd, ha már fehér váltsunk erősebb tempóra.
Ha már keménynek tűnik adjuk hozzá a színt is. Úgy kalkuláljunk a festékmennyiséggel, hogy 3-4 árnyalatot halványulni fog a színe, egy kicsit intenzívebbre keverjük be annál, mint amilyet szeretnénk majd. Így habosítsuk tovább egészen addig, amíg a habcsúcsa nem hajlik vissza. Kb. a felét keverjük a porcukros mandulához, hogy egy tömörebb masszát kapjunk. Majd a másik felét már óvatosabban keverjük bele. Mindig körbe-körbe haladjunk a tál aljáról is felszedve a masszát.
A macaronage keverési technika, a leglényegesebb pont, aminél nem lehet össze-vissza keverni és nagyon észnél kell lenni, hogy ne keverjük túl. Időnként nézzük meg, hogyan folyik le a spatuláról. Ha nehézkesen, nem akar megindulni, akkor tovább kell még keverni. Ha lassú mozdulatokkal le tudunk írni egy 8-as számot, anélkül, hogy megszakadna a massza, akkor készen van. Itt kell megállni. Szedjük a felét az előkészített a habzsákba. A maradékot fedjük le egy fóliával.
Egy habkártya segítségével nyomjuk a habzsák végébe, hogy ne legyen levegős. Tekerjük meg a végét és jöhet is a macaronok formázása. Teljesen függőlegesen tartsuk, hogy vastag és egyenletes szíveket nyomjunk. A vékony végénél visszafele rántsuk meg kicsit a habzsákot, hogy szép legyen az alja. Egy fogpiszkáló segítségével egy kicsit megigazítjuk a formáját, ahol kell. 2-3 alkalommal ejtsük a tepsit az asztalra, hogy a levegőbuborékok a felszínre jöjjenek. Az esetleges buborékokat lyukasszuk ki, hogy szép legyen a felszíne.
Tegyük az előmelegített sütőbe, nyitott ajtóval 3 percre, hogy megszáradjon a teteje. Majd csukjuk be, vegyük feljebb a hőfokot 140 fokra (légkeverés nélkül, alsó-felső mód) és süssük készre 13-14 perc alatt. Ha letelt az idő óvatosan érintsük meg. Ha mozog a teteje, akkor kell még neki 1-2 perc. Ha meg se moccan, készen van.
Közben a második tepsit is elkészíthetjük. A maradék masszát szedjük a habzsákba és ugyanúgy formázzuk meg a szíveket. Ne hagyjuk el a csapkodást és a buborékok kilyukasztását sem. Ugyanúgy először szárítani kell alacsonyabb hőfokon majd az erősebbre állítva készresütni.
Várjuk meg, hogy teljesen kihűljön, mert így szépen feljön a lapról. Szép egyenletes lett mindenhol. Párosával tegyük egy dobozba. Jól zárodó dobozban, páramentes, száraz helyen 3-4 hétig is lehet tárolni.
A töltelékhez a krémsajtot hagyjuk szobahőmrésékletűre melegedni, hogy a puha vajjal simára tudjuk keverni. A krémsajthoz adjuk a vaníliát, a puha vajat és a porcukrot. Robotgéppel keverjük 4-5 percig, amíg halványabb lesz és habos.
A habzsákba egy fél centi átmérőjű csövet illesztünk és beleszedjük a kész krémet. Tegyünk ki magunk elé egy sort a párokból. A krémből nyomjunk egy keretet körbe. A közepébe jöhet a lekvár. Óvatosan nyomjuk össze és készen is van. Így megtöltve kell neki pár óra, hogy átvegye a zamatokat és tökéletes legyen. Hűtőben 2-3 napig tárolhatjuk.
Alapanyag ár: 1200 ft
Recept kategória: Desszert
Konyha: Francia
Kulcsszó: macaron sütés, málnás macaron, szív alakú macaron